sabato 24 febbraio 2018

Rosa di Persico per MTC70

Preparare i cibi anche nelle loro lavorazioni base mi ha sempre affascinato, non è certo un segreto che una volta tornai da Firenze con 5 kg di pancetta con cotenna per marinarla e seccarla, ma allora non conoscevo i segreti dell'affumicazione, successivamente ci provai ma con il fuoco e mi ero sempre riproposta di approfondire la lavorazio

L'occasione giusta ce l'ha regalata Greta, che ha vinto la sfida alcolica, con la sfida MTC 70
Greta ci ha introdotto all'affumicatura spiegandoci ogni passaggio che vi consiglio di leggere qui lo spiega con estrema precisione, un affumicatura che si può fare con una normale pentola casalinga senza particolari accessori.
Una sfida che mi è piaciuta moltissimo e una tecnica che continuerò a sperimentare, questo mese il tempo è stato tiranno e sono riuscita solo a fare questa proposta, semplice ma che io e sopratutto in casa hanno apprezzato. Grazie Greta

Rosa di Persico su cialda di riso
Filetto persico

Marinatura
200 gr di sale grosso
150 gr di zucchero di canna
1 rametto di rosmarino
Timo limone
Pepe macinato al momento
latte

Affumicatura (Dry smoking)
Chips di legno di castagno
Rosmarino
Qualche rametto di timo limone
Alcune foglioline di maggiorana
Buccia di bergamotto
1 cucchiaio di riso venere

Prendere un filetto di persico che avremmo abbattuto in freezer per almeno 96 ore, regolare i bordi eliminando i pezzi troppo sottili.
In una ciotola mettere tutti gli ingredienti della marinata e amalgamarli poi massaggiare il filetto di persico che metteremo in un contenitore coperto da tutta la marinata secca, coprire e mettere in frigo per 4-5 ore. Trascorso il tempo della marinatura lavare il filetto e tamponarlo con della carta forno e metterlo in un contenitore con del latte, quel tanto che basta a coprirlo e metterlo in frigo per un ora, si otterrà un filetto ben equilibrato nei sapori, poi toglierlo dal latte e tamponarlo e lasciarlo in frigo fino ad affumicatura.

Per affumicare il filetto mettere tutte le chips in un cestino di carta stagnola e riempirlo con le chips di legno di castagno, il riso e le erbe aromatiche, e metterlo sul fondo di una pentola dove possa entrare il cestino che usiamo per l’affumicatura. Accendere il fuoco a fiamma alta e aspettare che inizio a formarsi il filo di fumo, quindi coprire con il coperchio ed aspettare che la pentola si riempia di fumo, spegnere il fuoco quindi aprire velocemente e inserire il cestello con il filetto da affumicare, coprire e far affumicare per circa 30 minuti, poi ho ripetuto l’affumicatura per ancora 10 minuti.
Affumicato il filetto coprirlo con pellicola e metterlo in frigo fino al giorno dopo per permettere all’affumicatura di stabilizzarsi.
Sfoglia o chips di riso
Mezzo bicchiere di riso venere
1 bicchiere d’acqua fredda (il doppio del riso)
1 pizzico di sale
Semi di sesamo
Buccia di bergamotto disidratata e tritata

Cuocere il riso, con il doppio del suo volume d’acqua, per 10 minuti poi spegnere coprire e lasciare raffreddare senza scolare, il riso continuerà a cuocere lentamente assorbendo tutta l’acqua.
Quando il riso sarà freddo e cotto trasferirlo in un frullatore con 4-5 cucchiai d’acqua fredda e frullare fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Preriscaldare il forno a 180°. Stendere la crema ottenuta in un sottile velo di circa 2mm su della carta forno a su un tappetino di silicone. Cospargere con il sesamo, la buccia tritata di bergamotto e un pizzico di sale.
Infornare e cuocere per circa 20 minuti o fino a quando la nostra chips sarà asciutta. Spegnere il forno e far raffreddare

Insalata mista
1 finocchio
rapanelli
1 mela Pink lady
capperi
succo bergamotto

Chips legno di castagno
timo limone
riso venere
rosmarino

Preparare il finocchio per una leggera affumicatura, togliere le foglie esterne e aprire il cuore e staccare le varie “foglie” di finocchio e metterle ben distribuite nel cestino. Mettere anche un po’ di carta forno con dentro un cucchiaio di capperi scolati e tamponati.
Per affumicare il finocchio mettere tutte le chips in un cestino di carta stagnola e riempirlo con le chips di legno di castagno, il riso e le erbe aromatiche, e metterlo sul fondo di una pentola dove possa entrare il cestino che usiamo per l’affumicatura. Accendere il fuoco a fiamma alta e aspettare che inizio a formarsi il filo di fumo, quindi coprire con il coperchio ed aspettare che la pentola si riempia di fumo, spegnere il fuoco quindi aprire velocemente e inserire il cestello con il finocchio e i capperi, coprire sigillare con pellicola e far affumicare per circa 30 minuti. Io poi ho lasciato il finocchio nella pentola ancora un ora.

Togliere i capperi dal cestello e metterli allargati su della carta forno o su un piatto, aggiungere anche i ciuffi verdi del finocchio e mettere vicino ad una stufa per far seccare bene.
Tagliare i rapanelli a fettine sottilissime con una mandolina, poi metterli in una ciotola d’acqua fredda e mettere per circa un’ora in frigorifero.
Tagliare la mela pink lady a fettine sottilissime e metterle in una ciotola con il succo di bergamotto.
Tagliare i finocchi affumicati a fettine sottilissime con la mandolina e metterli in una ciotola
Composizione

Sul piano del piatto disporre in cerchio sormontandole le fettine di mela.
Ai finocchi aggiungere le fettine di rapanello ben scolate, poi condire con il succo di bergamotto dove erano immerse le mele. Mescolare per amalgamare e poi mettere al centro del cerchio di mele.
Prendere una chips di riso ed appoggiarla con delicatezza sull'insalata di finocchi e rapanelli
Togliere dal frigorifero il filetto affumicato di persico e con un coltello molto affilato tagliare delle fette sottilissime che poi attorciglieremo su se stesse fino a formare una rosa da mettere nel centro della cialda di riso.
Prendere i capperi affumicati ed essiccati, i ciuffi di finocchio essiccati e frullarli assieme fino a creare una polvere saporita. Spargere la polvere sulla rosa di persico
Servire e gustare

Questa la mia proposta per MTC70


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giovedì 22 febbraio 2018

AVANZI TUTTA 2! per MAG about FOOD

La rubrica mensile di MAG about FOOD inaugurata lo scorso mese per cercare di utilizzare al meglio gli avanzi o per fare piatto ricco con ingredienti poveri è al suo secondo appuntamento 
E' molto stimolante riuscire a creare piatti ricchi con pochi ingredienti o con ingredienti che abbiamo sempre in casa

Per "Avanzi Tutta 2" ci sono tantissime proposte golose che potete vedere qui

il mio è questo 

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giovedì 15 febbraio 2018

Pizzoccheri per il Calendario del Cibo italiano

Oggi è la Giornata Nazionale dei Pizzoccheri nel Calendario del Cibo italiano, un piatto povero ma ricchissimo di gusto. Una preparazione che per vari motivi non avevo mai fatto, ma oggi dopo aver letto il bellissimo articolo di Bruna, non ho resistito ho dovuto prepararli subito. Ho adattato la ricetta agli ingredienti disponibili in casa

Pizzoccheri 
(da ricetta dei pizzoccheri di Teglio)

Ingredienti (dosi per 2 persone)
200 gr di farina di grano saraceno
50 gr di farina bianca
100 gr di burro
125 gr di Puzzone (al posto del Casera)
75 gr di Trentingrana grattugiato
100 gr di verze
125 gr di patate
uno spicchio di aglio, pepe
Mescolare le due farine, impastarle con acqua e lavorare per circa 5 minuti.
Con il mattarello tirare la sfoglia fino ad uno spessore di 2-3 millimetri dalla quale si ricavano delle fasce di 7-8 centimetri. Sovrapporre le fasce e tagliarle nel senso della larghezza, ottenendo delle tagliatelle larghe circa 5 millimetri.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).
Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio di grana grattugiato e Valtellina Casera Dop a dadini, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.
Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri.
Senza mescolare servire i pizzoccheri bollenti con una spruzzata di pepe.
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martedì 13 febbraio 2018

SCHNÜBLÄTZ – FRITTELLE SVIZZERE per Magaboutfood

Martedì grasso, ultimo giorno di Carnevale e per MagAboutFood abbiamo fatto un giro per conoscere le ricette dolci carnevalesche più famose del mondo. I dolci a carnevale sono prevalentemente fritti e anche quelle che sono state scelte rispecchiamo questa caratteristica.
Le Schnüblätz o Fasnachtsküchlein , sono le frittelle svizzere tipiche del Carnevale devono il loro nome all’usanza di stenderli sottilmente modellandoli sopra il ginocchio piegato Sono leggeri e fragranti biscotti il loro diametro minimo è di 12cm 
Se si possiede una padella per fritti molto larga si possono anche stendere fino a 18 cm di diametro e quando si tuffano nell'olio con il manico di un mestolo si schiaccia al centro e si fa roteare la frittella che assumerà l'aspetto di un pizzo, poi si gira e si fa cuocere dall'altro lato

Sono delle frittelle molto fragranti e queste che ho preparato sono da 12 cm, sono molto fragranti 


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domenica 11 febbraio 2018

Putizza con uvetta, fichi, noci e marmellata agrumi

Un contest sulla putizza, di cui Roberto Zottar in un bellissimo articolo per il Calendario del Cibo italiano ci ha raccontato le origini di questo particolare dolce,
Oggi potrete ammirare tutte le putizze o gubane che partecipano al contest



Putizza con uvetta, fichi, noci e marmellata agrumi  


Impasto
3 tuorli
500 gr di farina (proteine 13%)
250 gr di latte 
140 gr di zucchero 
100 gr di burro 
15 gr di lievito di birra fresco (raddoppiare per lievitazione più veloce) 

ripieno
250 gr marmellata agrumi (mandarini, lime, limone)
90 gr uvetta
120 gr fichi secchi
80 gr noci tritate
1 bicchierino di grappa ai marroni

Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente, poi incominciare a aggiungerlo alla farina dove avremmo mescolato lo zucchero, poi aggiungere un po' alla volta i tuorli, impastare molto bene e verso la fine aggiungere il burro a temperatura ambiente. Dovremmo avere un bel impasto lavorato ma non stressarlo troppo. E un impasto abbastanza morbido, se avete un impastatrice possiamo utilizzarla facendo attenzione ad incorporare il burro alla fine.
Trasferire in una ciotola, coprire e far lievitare fino al raddoppio

Intanto preparate il ripieno mettendo l'uvetta, i fichi tagliati e le noci tritate a bagno con un po' di grappa. 
Quando la pasta è raddoppiata stenderla con il mattarello dello spessore di mezzo centimetro circa.
Spalmare uno strato sottile di marmellata che sia uniforme su tutta la pasta e poi aggiungere il ripieno di frutta secca. 
Arrotolare e chiudere molto bene, pizzicando i lembi di pasta fino a quando la giuntura si nota pochissimo
Con il rotolo arrotolarlo a chiocciola, poi metterlo nello stampo o ciuderlo in un cerchio che lo sostenga, coprire e far far lievitare fino a quasi il raddoppio.
A lievitazione avvenuto spenellare con un po' di latte e infornare a 160°C per 40 minuti, gli ultimi 10 minuti ho coperto con della carta stagnola per evitare scurisse troppo. 
Considerazioni culinarie 
Note:
Io ho usato meno lievito perchè la prima lievitazione sapevo che sarebbe stata molto lunga (circa 4 ore). Per una lievitazione più breve aumentare il lievito
Attenzione a non lavorare troppo la pasta.

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sabato 10 febbraio 2018

Crema gorgonzola e ricotta con sables alle noci

Il gorgonzola è un formaggio molto saporito e versatile, per il Calendario del Cibo italiano oggi è la Giornata Nazionale del Gorgonzola. Ottimo mangiato al naturale rende delizioso ogni piatto che lo vede protagonista, per questa giornata vorrei riproporre questi deliziosi sable alle noci con crema di gorgonzola e le noci con il gorgonzola si sposano a meraviglia. Una ricetta di Maria Pia che da quando li ho scoperti li preparo frequentente


Per 30 pezzi circa:
150 gr farina 0
100 gr burro freddissimo
70 gr gherigli di noci 
50 gr fecola di patate
30 gr nocciole 
15 gr zucchero a velo
20 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
1 cucchiaio di albume leggermente sbattuto
un pizzico di sale

Per la crema: 
100 gr Gorgonzola
100 gr ricotta fresca

Per guarnire e accompagnare:
gherigli di noci oppure nocciole sgusciate e spellate
miele di castagno 
radicchio rosso di Dosson

Preparare i biscotti: 
sgusciare le noci e le nocciole. 
Mettere le nocciole sulla placca del forno e infornarle a 150 °C per 10 minuti, quindi versarle ancora calde su un canovaccio pulito e sfregarle per bene, in modo da spellarle.
Metterle nel frullatore insieme ai gherigli di noce e a un paio di cucchiai di farina e tritarle fino a raggiungere una consistenza semi fine, usando il tasto pulse per evitare che fuoriescano troppi olii. 
Versare il tutto in una ciotola, aggiungere i restanti ingredienti e impastare velocemente finché l'impasto si ammassa; non lavorarlo troppo, altrimenti i sablé risultano duri. 
Formare una palla, avvolgerla in pellicola e tenerla in frigo per un'ora
Stendere l'impasto allo spessore di 5-6 mm tra due fogli di carta forno e ricavarne i biscotti con uno stampino da cm 4 di diametro.
Trasferirli sulla placca foderata di carta forno e passarli in frigo per un'altra mezz'ora.
Preriscaldare il forno a 180 °C in modalità statica e farvi cuocere i biscotti per 15 minuti: devono cominciare a colorirsi appena appena. 
Sfornarli e metterli a raffreddare su una gratella. 
Per la crema, 
lavorare il Gorgonzola con la ricotta fino a ottenere una crema omogenea. Metterla in un sac-à-poche con bocchetta a stella e decorare i biscotti.

Guarnirli con delle noci o nocciole tritate grossolanamente o con una goccia di miele di castagno. Servire con un po' di radicchio rosso bio di Dosson
Note
- Per evitare che tritando noci e nocciole fuoriesca troppo olio generalmente le passo una notte in freezer
- Quando preparo la sablès o la frolla preferisco farla la sera prima e lasciarla a raffreddarsi tutta la notte in frigorifero.

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